Les recettes historiques

La cuisine à travers les siècles

Pašrūtum et Tuh’u

Les plus vieilles recettes du monde

La collection babylonienne de l’Université de Yale comprend plus de 30’000 tablettes. Parmi elles se trouvent certains des plus vieux écrits du monde. Quelques-unes de ces tablettes, datant d’environ 1700 avant notre ère, déchiffrées pour la première fois dans les années 1980, contiennent des recettes de cuisine. Les plus anciennes du monde connues à ce jour…

Cuisine mésopotamienne

En plus des tablettes mésopotamiennes où ont pu être déchiffrées des indications sur le commerce et l’agriculture, c’est aussi l’archéologie qui nous renseigne sur les habitudes alimentaires de ces sociétés antiques. Parmi les plats connus de leur époque, on retrouve des pains, des gâteaux, des ragoûts et des soupes, ainsi que les premières boissons alcoolisées fermentées. On pense qu’une bonne partie de leur alimentation comprenait des aliments crus.

Comme de nombreuses sociétés anciennes, il n’y avait pas de séparation entre le salé et le sucré. Cependant, les textes nous apprennent que la forme et l’apparence des plats avait une grande importance. Il faut néanmoins souligner que les écrits qui nous arrivent sur le sujet ne concernent pas la majorité de la population ou des repas, mais bien souvent des banquets ou évènements exceptionnels de l’élite babylonienne.

La cuisine mésopotamienne semble riche tant dans ses techniques de préparation et de cuisson que dans les aliments et épices utilisées. Les tablettes sur le sujet montrent des festins grandioses, avec de la nourriture recherchée dans l’association des saveurs et des goûts, en lien avec les préférences des élites qui la consommaient. Les céréales, comme les fruits et les légumes, ainsi que les vins étaient très variés.

Une tablette de presque 4'000 ans

Quelques tablettes de l’Université de Yale ont révélé des indications précieuses sur cette alimentation. Elles décrivent 21 recettes, dont seulement quatre sont végétariennes. Cette profusion de viande indique bien que ces recettes étaient cuisinées pour des moments exceptionnels, la plupart des repas quotidiens étant alors végétariens.

Les textes en question ont d’abord été pris pour des formules médicinales ou pharmaceutiques, tant elles étaient difficiles à déchiffrer. Plusieurs indications inscrites restent d’ailleurs inconnues, et d’autres sont sujettes à interprétation. Par exemple, les recettes précisent parfois de «préparer de l’eau», une formulation qui n’a pas de sens certain. Il pourrait s’agir de faire chauffer de l’eau, ou de préparer un bouillon ou une soupe…

Même sommaires et laconiques, ces recettes témoignent d’un raffinement, d’une technique culinaire et d’une association de goûts qui permet de penser qu’il s’agissait alors de mets raffinés. Mais comme souvent avec les recettes anciennes, plus on remonte dans le temps, moins il y a d’indications…

Essais modernes de cuisine antique

En 4’000 ans, les ingrédients de cuisine ont changé. Les plantations mutent, sont abandonnées ou croisées par les hommes. Certaines plantes ont traversé le globe pour être cultivées à d’autres endroits sur la planète. Enfin, le vocabulaire a aussi changé, ce qui amène les anciennes recettes à être difficile à traduire. Entre les termes qu’on ne connaît pas et les ingrédients qu’on ne connaît plus, recréer des recettes antiques amène fatalement à une grande part d’interprétation et de transformation.

Ce qui n’empêche pas bien sûr les historiens et cuisiniers d’essayer de retrouver d’anciens goûts ou plats perdus. C’est ainsi que ces anciennes recettes mésopotamiennes ont été traduites par des chercheurs de l’Université de Yale, permettant aux curieux de tenter de les reproduire, malgré les maigres informations que nous conservons.

Voici deux de ces recettes, le «Pašrūtum», un plat végétarien et le «Tuh’u», un ragoût de viande de mouton.

Pašrūtum

On n’utilise pas de viande.
On prépare l’eau.
On ajoute de la matière grasse.
On ajoute du kurrat (un ancêtre du poireau), de la coriandre, du sel, de l’ail.
On pile le levain séché, on le tamise et on le disperse sur la marmite avant de le retirer.

Tuh’u

On utilise de la viande de cuisse (de mouton).
On prépare l’eau.
On ajoute de la matière grasse.
On saisit.
On incorpore du sel, de la bière, de l’oignon, de la roquette, de la coriandre, de l’échalote persane, du cumin et de la betterave rouge.
On écrase le poireau et l’ail.
On saupoudre de coriandre dessus.
On ajoute du kurrat et de la coriandre fraîche

Mots-clés: Histoire antique; Recettes

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Sources

Barjamovic Gojko et al. « The Ancient Mesopotamian Tablet as Cookbook». Lapham’s Quartely, 11.06.2019. En ligne ici.

Bottéro, Jean. « Les plus vieilles recettes du monde». Historia, 01.07.2002. En ligne ici.

Carter, Sylvia, « Chef Breaks Code to Ancient Recipes : Babylonian Collection Now the Oldest Known to Man». Los Angeles Times, 23.05.1985. En ligne ici.

Connolly, Bess. « What did ancient Babylonians eat? A Yale-Harvard team tested their recipes». News Yale, 14.06.2018. En ligne ici.

Images

Image 1. Pixabay, utilisation libre.

Image 2. Domaine public, Wikimedia Commons.

Image 3. Domaine public, Collection de l’Université de Yale.