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Pâtisserie typiquement suisse, le carac est quasiment inconnu en dehors de nos frontières. Son histoire, peu connue et peu étudiée, comporte encore de nombreuses zones d’ombres et de merveilleuses légendes sur ses origines…
Retracer l’histoire du carac est difficile, mais on peut commencer en se concentrant sur son ingrédient principal: la ganache. Son origine n’est pas sûre non plus, et deux histoires se partagent sa paternité.
Pour certains, le premier gâteau à contenir de la ganache est la Sachertorte. Originaire de Vienne, ce gâteau à double génoise au chocolat est l’invention de Franz Sacher. En 1832, il est âgé de 16 ans et apprenti dans les cuisines du prince de Metternich. Ce dernier commande au chef cuisinier un dessert pour ses invités. Mais le chef est malade et alité. C’est alors Franz Sacher qui invente un gâteau pour l’occasion à base de génoise et recouvert d’un mélange de chocolat (peut-être une ganache). Il crée ainsi la Sachertorte, qui fera par la suite sa renommée.
L’autre origine possible de la ganache est française. En 1860, le dramaturge Paul Siraudin ouvre une confiserie à Paris. Selon des sources postérieures à l’évènement, un apprenti aurait fait une erreur en versant de la crème bouillante sur du chocolat. Il se serait alors fait traité de «ganache» (c’est-à-dire, d’abruti) par son maître chocolatier. Le mélange, finalement consommable et d’une texture intéressante, aurait alors gardé ce nom dans son utilisation.
Dès 1862, la confiserie Siraudin vend des douceurs sous le nom de ganache, et le terme devient couramment utilisé durant la seconde moitié du XIXe siècle.
Le nom « carac » a des origines floues. Il dérive peut-être de la caraque, qui est, d’après le Dictionnaire universel de cuisine pratique (1894) un type de «cacao de qualité supérieure, tel que celui que produisent les environs de Caracas».
Les caracs existent en Suisse probablement depuis les années 1920 ou 1930. Selon certaines hypothèses, ils étaient alors un produit de luxe, uniquement cuisiné dans les pâtisseries des villes. D’autres articles véhiculent le fait qu’ils étaient créés avec les restes de chocolat et de ganache, afin d’éviter le gaspillage (surtout dans les années 1930 et 1940, où la crise puis la guerre font de la pâtisserie une entreprise coûteuse).
Les mentions écrites du carac datent de la seconde moitié du XXe siècle, lorsqu’il commence à s’établir pour le bon en Suisse romande. Il semble que depuis, sa composition n’a pas changé: fond de tarte, ganache et glaçage vert.
Le carac a fait très récemment, ces cinq dernières années, l’objet de diverses manifestations en Suisse romande. Premièrement, en 2021, Lausanne a organisé le premier «Caracathon». Les participants pouvaient se rendre dans dix boulangeries pour déguster et voter pour le meilleur carac de la ville. Une deuxième édition a eu lieu en 2022.
Aussi, l’association OSE Thérapies a lancé en 2022 le projet «Un carac pour la bonne cause». Cette opération, répétée en 2023 et organisée avec le soutien de l’Association romande des artisans boulangers-pâtissiers-confiseurs a permis de lever des fonds pour la lutte contre le cancer du sein durant les mois d’octobre 2022 et 2023. 50 centimes par carac étaient reversés à OSE Thérapies. De plus, pour l’occasion, les caracs avaient alors quitté leur glaçage vert pour se draper de rose…
Mots-clés: Contes et légendes; Histoire Suisse et genevoise; Recettes
Vous voulez découvrir une autre recette historique?
« Carac ». Patrimoine culinaire suisse. En ligne ici.
Desnuelles, Pauline. « Comment chocolater vos palais ». Courrier international, 03.08.2016. En ligne ici.
« En octobre les caracs osent le rose ». Swiss baker, 28.09.2023. En ligne ici.
Wanner, Romain. « Un crack de la pâtisserie nous explique ce qu’est un bon carac ». 20 minutes, … En ligne ici.
Images 1 et 2. Domaine public, Wikimedia Commons.
Image 3. Unsplash, utilisation libre.
Images 4 et 5. Photographies de l’auteure.