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La cuisine romaine antique nous est surtout connue aujourd’hui par le De re coquinaria de Marcus Gavius Apicus, cuisinier ayant vécu entre 25 avant l’ère chrétienne et 37 après. Elle utilise beaucoup d’assaisonnements, dont le plus utilisé est le garum, semblable au Nuoc mam utilisé dans la cuisine vietnamienne.
Le garum, qui veut dire « jus » ou « sauce » en latin, est le principal condiment utilisé à Rome dès le VIe siècle avant l’ère chrétienne. Il est préparé avec de la chair et des viscères de poisson, voire d’huîtres, laissées fermentées longtemps dans une grande quantité de sel, afin d’éviter tout pourrissement. Bien moins cher que le sel, le garum entre dans la composition de nombreux plats.
Comme nous l’avons dit, la cuisine romaine utilise beaucoup d’assaisonnements : herbes, poivre, cumin ou d’autres épices qui arrivaient d’Orient. Un des objets les plus importants alors dans une cuisine romaine, c’est le mortier (mortarium), pour broyer les herbes et les épices, mais aussi les céréales, les légumes et les noix. Voici donc un exemple de recette où, comme son nom l’indique, tout se fait dans un mortier : le moretum.
Préparation à base de fromage frais et se consommant généralement avec du pain, le moretum se retrouve notamment dans l’ouvrage De re rustica, (De l’agriculture) de Columelle.
Mettez ensemble, dans un mortier, de la sarriette, de la menthe, de la rue, de la coriandre, de l’ache, du poireau, ou bien, si vous n’en avez pas, de l’oignon vert, des feuilles de laitues, des feuilles de roquette, du thym vert, et aussi du pouliot vert, du fromage frais et du fromage salé.
Broyez toutes ces substances ensemble, en y mêlant un peu de vinaigre poivré. Puis mettez cette mixtion dans un plat, et arrosez-la d’huile. Après avoir pilé les plantes vertes dont il vient d’être question, vous y joindrez la quantité qui vous paraîtra suffisante de noix bien nettoyées, ainsi qu’un peu de vinaigre poivré, et vous verserez de l’huile sur le tout.
Broyez ensemble trois onces de poivre blanc, ou, à son défaut, si l’on en a, de poivre noir, deux onces de graine d’ache, une once et demie de racine de laser, que les Grecs appellent silphion, et deux onces de fromage ; puis mélangez avec du miel et conservez dans un pot neuf.
Ensuite, lorsqu’on voudra en faire usage, on en délayera ce que l’on voudra avec du vinaigre et du garum. Si vous voulez éviter une trop grande dépense, mêlez avec du miel une once de livèche, deux onces de raisins séchés au soleil purgés de leurs pepins, et quatre onces de poivre blanc ou noir ; et conservez cette mixtion.
Si vous n’aviez pas de laser, autrement dit silphium, vous ajouteriez une demi-once de miel.
Mots-clés: Histoire antique; Recettes
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Columelle, De l’agriculture, livre XII, Chapitre 59
Dans la cuisine du Musée romain de Nyon, https://www.mrn.ch/multimedia/docs/2020/05/MUSEUMFROMHOME_-_recettes_de_cuisine.pdf
Images 1 et 2: Pixabay
Image 3: photographie de l’auteure