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Selon l’expression inventée par l’archéologue Sr Colin Renfrew, l’alimentation en Grèce antique se fonde sur la « triade méditerranéenne » : blé, huile d’olive et vin. À ce trio viennent s’ajouter encore les légumes, les fruits, le fromage et le miel. Pour comprendre ce que les Grecs mangeaient il y a 2500 ans, commençons par nous intéresser au plat de base de leur alimentation : la maza.
Les céréales constituent la base de l’alimentation grecque. Il s’agit principalement de blé dur, d’épeautre et d’orge. Le blé est réduit en gruau et employé en bouillie ou moulu en farine pour fabriquer du pain ou des galettes. L’orge sert à fabriquer la maza, le plat de base grec.
L’orge est une céréale facile à produire mais peu panifiable. Elle est donc grillée puis moulue pour donner de la farine. Grâce à celle-ci, on produit de la maza (μᾶζα), une sorte de pâte, consommée sous forme de bouillie, de boulettes ou de galettes (pour son utilisation la plus courante).
La consommation de maza est bien plus répandue que celle du pain. On peut comprendre son importance dans la cuisine grecque antique par l’intermédiaire d’Athénée de Naucratis qui, dans son livre Les Deipnosophistes, cite une pièce d’Achée d’Érétrie, dramaturge du Ve siècle avant l’ère chrétienne :
« Mais une maza est préférable à l’or et à l’ivoire pour un homme qui a faim ». (Livre VI, chapitre 19).
Les céréales sont souvent servies avec des légumes (choux, épinard, oignons, laitue, radis, lentilles, fèves ou encore pois chiches) et du fromage. Ils peuvent être mélangés aux céréales si elles sont consommées en bouillie ou si elles sont crues (comme pour la maza, qui peut être, mangée cuite ou crue, puisque l’orge a déjà été grillé) ou accompagner du pain et des galettes. La consommation de viande varie selon les moyens de chacun, mais elle n’est pas mangée en abondance.
Le miel agrémente souvent la maza, avec le fromage. De plus, la nourriture s’accompagne de vin coupé à l’eau et parfois aromatisé.
Chez Athénée de Naucratis, on remarque encore que la maza ne se mange jamais seule. Voici quelques extraits :
« Chacun de nous avait deux fois par jour une petite maza faite de farine noire, […] de méchantes figues, et de temps en temps un champignon rôti; un escargot qu’on allait chercher, s’il avait fait de la rosée; des légumes autochtones; des olives écrasées ; enfin, un verre de petit vin à moitié tourné. » (Livre II, chapitre 19).
« Notre souper est une maza palissadée de pailles, et bien armée pour rendre sobre ; quelques mauvais plats de ragoûts, avec une bulbe, quelque laiteron, quelque champignon, ou autre chétif aliment, tel qu’un terrain de cette nature peut en fournir à des malheureux comme nous ». (Livre II, chapitre 19).
« On y fait, dit-il, le kopis: or, le kopis consiste en mazes, pains, viandes, herbages crus, jus de viande, figues et lupins pour dessert.» (Livre IV, chapitre 8. Le kopis est un repas spécial donné à Sparte pour certaines grandes occasions).
Plusieurs blogs de cuisine d’histoire donnent des recettes de maza. En voici une version :
Verser la farine dans un bol, ajouter le miel et l’huile et mélanger.
Mélanger l’eau et le lait, et verser petit à petit sur la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte bien souple.
Laisser reposer au frais 10 minutes puis poser sur une surface farinée et étaler le plus finement possible.
Découper la pâte en disque de 10 cm de diamètre, placer sur une plaque de cuisson graissée.
Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes. À manger avec du miel et du fromage de chèvre.
Mots-clés: Histoire antique; Recettes
Athénée de Naucratis, Les Deipnosophistes. Traduction sur le site de Philippe Remacle.
Léopold Migeotte, L’Économie des cités grecques, Paris, Ellipses, coll. « Antiquité : une histoire », 2002, p. 62-63.
Images 1 et 2: Pixabay
Image 3: photographie de l’auteure