L’histoire de l’eau gazeuse à Genève s’inscrit dans une évolution plus large des pratiques alimentaires, médicales et sociales. Longtemps associée aux vertus thérapeutiques des eaux minérales naturelles, l’eau pétillante devient progressivement, entre le XVIIIe et le XXe siècle, une boisson populaire et quotidienne.
À Genève, cette transformation prend une dimension particulière grâce au rôle pionnier de Johann Jakob Schweppe, mais aussi grâce au développement d’une véritable industrie locale des siphons et limonades, mise en lumière par un article de la Tribune de Genève du 27 juillet 1926.
Bien avant l’apparition de l’eau gazeuse industrielle, les eaux minérales naturelles occupaient une place importante dans les pratiques médicales européennes. Les Romains exploitaient déjà les sources thermales, et cette tradition se maintient durant le Moyen Âge puis connaît un nouvel essor dès le XVe siècle. Les eaux étaient alors consommées pour leurs supposées propriétés curatives. On les buvait autant qu’on s’y baignait.
À partir du XVIIe siècle, les progrès de la chimie permettent d’analyser les eaux et d’identifier les substances minérales qu’elles contiennent. On commence aussi à transporter certaines eaux en bouteilles ou en tonneaux, signe d’un commerce naissant. Mais le véritable tournant survient au XVIIIe siècle avec les premières tentatives de reproduction artificielle des eaux naturellement pétillantes.
En 1766, le chimiste suédois Torbern Olof Bergman met au point un procédé permettant d’imiter les eaux gazeuses naturelles grâce au dioxyde de carbone. L’année suivante, l’Anglais Joseph Priestley découvre indépendamment une méthode de carbonatation de l’eau en suspendant un récipient d’eau au-dessus d’une cuve de bière en fermentation. En 1772, il publie ses recherches sur le gaz carbonique.
C’est toutefois à Genève que l’eau gazeuse entre véritablement dans l’ère industrielle grâce à Johann Jakob Schweppe. Cet horloger et orfèvre allemand installé à Genève dès 1766 perfectionne les procédés de carbonatation artificielle mis au point par Priestley. Vers 1780, il développe une machine à pression (surnommée «machine de Genève»), permettant de dissoudre efficacement le dioxyde de carbone dans l’eau.
En 1790, Schweppe fonde à Genève, avec plusieurs associés, une fabrique d’eaux minérales artificielles. Les boissons produites sont d’abord vendues dans les milieux pharmaceutiques et médicaux. L’eau gazeuse est alors perçue comme un remède contre les troubles digestifs, rénaux ou la goutte. Mais très rapidement, elle séduit aussi les consommateurs pour son goût rafraîchissant.
Le succès commercial pousse Schweppe à s’installer à Londres en 1792, où il développe une entreprise qui donnera naissance à la célèbre marque Schweppes.
Au XIXe siècle, l’eau gazeuse cesse progressivement d’être un produit réservé aux élites ou à la médecine. La diffusion des idées hygiénistes, les campagnes contre l’alcoolisme et l’amélioration des techniques industrielles favorisent son expansion.
Les mouvements antialcooliques jouent un rôle essentiel dans cette évolution. En Suisse comme ailleurs en Europe, la consommation excessive d’eaux-de-vie inquiète les autorités sanitaires. Certaines boissons alcoolisées sont fortement taxées ou interdites, comme l’absinthe dès 1908. Cette prohibition encourage le développement des boissons non alcoolisées, parmi lesquelles les eaux gazeuses et les limonades.
L’eau pétillante devient alors une alternative moderne, saine et socialement valorisée. Elle accompagne aussi l’apparition de nouveaux modes de vie urbains et bourgeois: le travail industriel, le sport et les loisirs «sans alcool» favorisent sa consommation.
L’article publié dans la Tribune de Genève du 27 juillet 1926 offre un témoignage précieux sur cette industrie à Genève au début du XXe siècle. Intitulé «La fabrication de l’eau gazeuse à Genève», il décrit un secteur en pleine prospérité durant les années 1920.
Le journal évoque quatorze fabriques genevoises regroupées en société. L’activité est particulièrement intense durant les mois d’été, lorsque la demande explose sous l’effet des fortes chaleurs. L’article insiste sur le sérieux des fabricants et sur les exigences d’hygiène auxquelles ils se conforment :
Ces industriels […] ont apporté un souci d’hygiène et des soins irréprochables à la fabrication de “l’eau pétillante” et des limonades au citron, une création essentiellement genevoise.
Les chiffres avancés témoignent de l’importance économique de cette production. Lors des journées de fortes chaleurs, les fabriques genevoises produisent jusqu’à 20’000 siphons, 25’000 limonades et 2’000 bouteilles d’eau par jour.
Le texte montre également combien le siphon est devenu un objet du quotidien. Coûtant environ cinq francs suisses pièce, il connaît une grande popularité dans les cafés comme dans les foyers. Le journaliste établit d’ailleurs un lien direct entre le succès du siphon et l’interdiction de l’absinthe :
Ils se sont multipliés depuis la suppression de la “Fée Verte”.
Les nouveaux apéritifs sans absinthe se consomment désormais avec de «l’eau à ressort», expression populaire désignant l’eau gazeuse servie au siphon.
L’article de 1926 montre aussi la démocratisation complète de l’eau gazeuse. Alors qu’elle était autrefois un produit médical ou luxueux, elle devient une boisson populaire :
Le siphon a sa place marquée à la table de famille.
Le texte insiste sur son faible coût et sur son accessibilité dans les cafés. L’eau gazeuse apparaît désormais comme une boisson conviviale, associée à la fraîcheur estivale et aux nouveaux rituels de l’apéritif.
Cette popularisation s’inscrit dans une évolution plus large des habitudes alimentaires au XXe siècle. L’augmentation du niveau de vie, la généralisation des boissons sans alcool et les campagnes sanitaires renforcent encore sa consommation après les années 1950.
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Sources
« La fabrication de l’eau gazeuse à Genève ». Tribune de Genève, 27 juillet 1926. En ligne ici.
« Eaux minérales ». Patrimoine culinaire suisse. En ligne ici.
Jacques Barrelet. « Schweppe, Johann Jakob ». Dictionnaire historique de la Suisse, 01.11.2011. En ligne ici.
« Je cherche des informations sur les eaux minérales produites dans le canton de Genève. J’ai entendu dire qu’il y avait des sources à Hermance et à Satigny ». Interroge, 19.02.2021. En ligne ici.
Image 1. Pixabay
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Image 5. Extrait de la Tribune de Genève du 27 juillet 1926. Capture d’écran depuis https://www.e-newspaperarchives.ch