Les recettes historiques

La cuisine à travers les siècles

Cryspels et noix confites

Le miel au Moyen Âge

Même si le Moyen âge voit l’arrivée du sucre en Occident, le miel reste l’édulcorant principal de la cuisine européenne jusqu’au XIXe siècle. Peu cher et facile à obtenir, il est utilisé depuis la Préhistoire pour divers usages domestiques.

Les usages antiques du miel

L’apiculture est pratiquée depuis le Néolithique. L’homme a très vite apprécié le miel pour ses vertus édulcorantes. Dès l’Antiquité, il est au cœur de réflexions médicales et culinaires.

Hippocrate préconise grandement son utilisation : d’abord en cuisine, pour ses valeurs nutritives, sucrantes et diététiques, puis en médecine, pour ses autres qualités. Il donne au miel des propriétés thérapeutiques qui combattent la colique, la dysenterie et les ulcères. Le miel entre également souvent dans la composition des onguents de cicatrisation. Au cours du Moyen Âge, on l’utilise aussi comme reconstituant.

Pour toutes les populations antiques du bassin méditerranéen, le miel est associé à la religion. Il sert d’offrande d’une part, et de l’autre, il est loué comme un cadeau des dieux. Son caractère divin favorise l’intégration de l’apiculture dans la religion chrétienne. Les autorités religieuses vont ainsi encourager la production de miel et de cire tout au long du Moyen Âge.

Le miel au Moyen Âge

Le miel en cuisine

Arrivée d’Extrême-Orient avant d’être cultivée autour de la Méditerranée, la canne à sucre fait une apparition progressive en Europe dès le XVe siècle. Même si les cultures sont plus proches, le sucre reste un produit de luxe, surtout utilisé par les apothicaires.

Jusqu’au XIXe siècle, le miel reste l’édulcorant le moins cher, et donc le plus utilisé. On le retrouve donc dans de très nombreuses recettes médiévales, et dans tous les livres de cuisine du IXe au XVe siècle.

Les Cryspels du Form of Cury

The Forme of Cury est un livre de cuisine anglais de la fin du XIVᵉ siècle. Il s’agit peut-être de l’œuvre des cuisiniers du roi Richard II d’Angleterre. Parmi les 200 recettes de l’ouvrage, on retrouve celle des Crispels, des pâtisseries au miel.

Recette modernisée de Josy Marty-Dufaut
  • 1 pâte brisée
  • Beurre
  • Miel

Façonner une pâte aussi fine que possible. Couper des ronds, les faire frire dans le beurre. Lorsqu’ils sont cuits, sortir et égoutter. Dans une casserole, mettre du miel. Faire chauffer et écumer. Tartiner les abaisses rondes et servir chaud.

Note d’Histoire & Historiettes

Si vous voulez une recette de pâte brisée médiévale, vous en trouverez une simple dans le Viandier de Taillevent. En voici la version «modernisée».

  • 250g de farine
  • 125g de beurre
  • Sel
  • Lait (ou lait d’amande)

Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et le beurre ramolli. Lier progressivement avec un peu de lait tiède. Laisser reposer au frais 30 minutes.

Le miel au Moyen Âge

La Compost de nois novelles du Mesnagier de Paris

Le Ménagier de Paris, dont nous avons parlé dans un article précédent, est un traité d’économie domestique de la fin du XIVe siècle. On y retrouve de nombreux menus et recettes médiévales françaises. La «compote» de noix décrite ici est plutôt une recette de noix confites.

Recette modernisée de Josy Marty-Dufaut
  • 50g de cerneaux de noix
  • 50g de miel
  • 12 clous de girofle
  • 2 cuillères à soupe de gingembre râpé

Faire chauffez doucement le miel, les clous et le gingembre. Éteindre le feu et laisser reposer 15 minutes. Ajouter les noix. Faire cuire environ 10 minutes en remuant de temps en temps. Laisser les noix refroidir sur une plaque. À conserver dans une boîte en fer.

Le miel au Moyen Âge

Mots-clés: Moyen Âge; Recettes

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Sources

Marty-Dufaut, Josy. Le Mesnagier de Paris: la cuisine médiévale à la fin du XIVe siècle : recettes d’après le manuscrit. Heimdal, 2009.

Marty-Dufaut, Josy. Le Form of Cury : la cuisine médiévale de l’Angleterre au XIVe siècle : recettes d’après le manuscrit. Heimdal, 2009.

Bibliographie

Mani, Erwin, Zangger,Alfred. « Apiculture », Dictionnaire historique de la Suisse, 09.03.2011. En ligne ici

Viel Claude, Doré Jean-Christophe. « Histoire et emplois du miel, de l’hydromel et des produits de la ruche ». Revue d’histoire de la pharmacie, 91ᵉ année, n°337, 2003. pp. 7-20. En ligne ici.

Images

Image 1: Pixabay

Image 2 : « L’ours et la ruche». Détail du Flore de virtu e de costumi, Nord de l’Italie (Padoue ?), 2e quart du XVe siècle. British Library, Harley MS 3448, f.10v. Catalogue de la British Library : https://www.bl.uk/catalogues/illuminatedmanuscripts/results.asp

Images 3 et 4 : Photographies de l’auteure

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