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Née au XVIIIe siècle, la madeleine a gagné en popularité dans le courant du XIXe siècle. De dessert royal à douceur pour enfants, elle s’est fait connaître dans toute la France… grâce au train !
Comme pour de nombreuses autres recettes de cuisine, la madeleine a plusieurs histoires qui circulent autour de son origine. La plus célèbre se déroule en 1755 en Lorraine, dans la commune de Commercy. Dans cette région de la Meuse se trouve un château, qui était une des demeures favorites de Stanislas Leszczynski. Beau-père de Louis XV et roi de Pologne destitué, il devient duc de Lorraine en 1737.
Il a ses quartiers dans plusieurs châteaux de la région, et y invite régulièrement plusieurs personnalités françaises de son époque. Lors d’une de ces réceptions à Commercy, en 1755, la fête est à deux doigts de tourner au désastre. En effet, une querelle entre l’intendant et le cuisiner pousse ce dernier à rendre son tablier, et le duc se retrouve sans dessert pour ses invités.
Madeleine Paulmier, servante de la marquise Perrotin de Baumont, propose de réaliser des petits gâteaux qui lui viennent de sa grand-mère. Stanislas accepte, et elle file en cuisine. La légende dit que, faute de moules pour cuire sa préparation, elle utilise des coquilles Saint-Jacques, qui donnent alors à son dessert une forme de coquillage.
Le duc est conquis par cette recette, et demande à la jeune fille le nom de ces gâteaux. Elle répond qu’ils n’en ont pas. Il lui demande alors son nom à elle, et baptise ce dessert madeleine en son honneur.
Dans les années qui suivent, des madeleines continuent à être fabriquées et vendues à Commercy. Plusieurs pâtissiers montent des affaires florissantes autour de ce petit gâteau. Mais c’est véritablement avec l’arrivée du chemin de fer en France et l’inauguration de la ligne Paris-Strasbourg en 1852 que la madeleine connaît un succès national. La madeleine arrive jusqu’à Paris où elle est très appréciée.
En 1874, un arrêté préfectoral autorise la vente des madeleines sur les quais de gares. De nombreuses vendeuses en proposent ainsi à la criée. La madeleine voyage alors plus facilement à travers la France, et de nombreux voyageurs goûtent ainsi à ce dessert avant de reprendre leur route.
La madeleine connaît ensuite une autre montée à popularité grâce à Proust et son œuvre À la recherche du temps perdu. En goûtant une madeleine, l’auteur revit intensément son enfance, qu’il ressent à travers le goût de son gâteau… Même si à l’origine, les premières versions de l’histoire ne mentionnaient pas une madeleine, mais une tranche de pain grillé !
Râpez sur un morceau de sucre le zeste de deux petits cédrats.
Écrasez ce sucre très-fin, mêlez-le avec du sucre en poudre, pesez-en neuf onces que vous mettez dans une casserole, avec huit de farine tamisée, quatre jaunes et six œufs entiers, deux cuillerées d’eau-de-vie d’Andaye et un peu de sel.
Remuez ce mélange avec une spatule. Lorsque la pâte est liée, vous la travaillez encore une minute seulement.
Faites ensuite clarifier dans une petite casserole dix onces de beurre. Au fur et à mesure que le lait monte dessus, vous avez le soin de l’écumer. Lorsqu’il ne pétille plus, cela indique qu’il est clarifié. Lorsqu’il est un peu refroidi, vous en remplissez un moule à madeleine. Vous verserez ce beurre dans un autre moule, et ainsi de suite […]
Après, vous mêlez le reste du beurre dans l’appareil. Puis vous les placez sur un fourneau très-doux. Vous remuez légèrement ce mélange, afin qu’il ne s’attache pas à la casserole, et aussitôt que l’appareil commence à devenir liquide, vous la retirez de dessus le feu. Ensuite vous garnissez les moules avec une cuillerée de cet appareil. Mettez-les au four chaleur modérée. […]
Enfin, lorsqu’elles sont restées au four vingt-cinq à trente minutes, voyez si elles sont cuites. Si elles se trouvent de belle couleur, vous les retirez du four.
Mots-clés: Personnalités historiques; Recettes
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Mehl, Amandine. « L’incroyable histoire de la madeleine de Commercy, devenue star des goûters ». Lorraine Actu, 23.07.2020. En ligne ici.
Morice, Ayrton, « Gourmandise. La madeleine, une histoire française! ». Point de vue, 19.12.2019. En ligne ici.
Rivron, Fanny. « La madeleine : histoire et recette d’un petit gâteau plein de nostalgie ». 750gr, 12.10.206. En ligne ici.
Images 1 et 3: Pixabay
Image 2 : Domaine public, Wikipedia Commons
Image 4 : Photographie de l’auteure