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D’un côté, un gâteau blanc et aérien. De l’autre, un gâteau au chocolat le plus sombre possible. Leurs titres sont très évocateurs, et leurs histoires sont liées. En effet, l’un a été créé en opposition à l’autre…
Les origines des recettes sont toujours difficiles à retracer avec précision. De nombreuses légendes colorent leur récit. Le gâteau des anges est probablement né durant la première moitié du XIXe siècle. Il s’agit au départ d’une génoise. Sa particularité c’est qu’elle ne contient que des blancs d’œufs, et pas de matière grasse. C’est sa consistance aérienne et sa couleur blanche qui lui ont donné son nom.
La première recette écrite de ce gâteau est américaine. On la retrouve dans l’ouvrage de Lettice Bryan The Kentucky Housewife en 1839. Il porte alors le nom de White Sponge Cake. L’histoire de ce gâteau est d’ailleurs très liée aux États-Unis, grâce à leurs inventions culinaires du XIXe siècle qui rendent sa conception plus simple. En effet, dès le début des années 1800, la Pennsylvanie se rend célèbre pour sa forte production de moules à gâteau qu’elle exporte dans tout le pays. De plus, le gâteau des anges doit beaucoup à l’invention du batteur électrique, perfectionné aux États-Unis durant toute la seconde moitié du XIXe siècle.
C’est à cette même période que le nom de gâteau des anges apparaît, avec sa recette classique habituelle. Une douzaine de blancs d’œufs, du sucre, et de la crème à tarte et des fraises pour agrémenter le tout. Sa popularité vient aussi de sa légèreté par rapport aux gâteaux au beurre et de la montée du mouvement suffragiste féminin aux États-Unis, où les femmes innovent en matière de cuisine et sont toujours à l’affut de nouveautés dans ce domaine, sans compter leurs nombreuses ventes de pâtisseries liées à leurs campagnes pour le droit de vote.
Le gâteau du diable, ou Devil’s food cake est lui aussi originaire des États-Unis. Sa fabrication est un peu plus récente. On le retrouve dans les livres de recettes dès la seconde moitié du XIXe siècle. Il naît en réaction au gâteau des anges. Le but est alors de rendre les gâteaux les plus foncés possibles, pour contraster avec le blanc des anges.
Les pâtissiers mêlent à leur génoise plusieurs ingrédients pour noircir la pâte: de la mélasse, des épices ou encore… du chocolat. Les premiers gâteaux au chocolat sont plus anciens. On en retrouve dès le milieu du XVIIIe siècle.
Pendant longtemps, le cacao n’a servi qu’à assombrir les gâteaux. C’était de loin l’ingrédient le plus efficace pour cela. Les considérations gustatives sont venues plus tardivement. C’est ainsi que le gâteau du diable, sombre, est devenu peu à peu un gâteau au chocolat noir, agrémenté de ganache elle aussi au chocolat noir. La popularité grandissante du chocolat et l’accès de plus en plus simple au cacao durant le XXe siècle ont ensuite popularisé le gâteau du diable, aux côtés de sa némésis blanche…
Mots-clés: Anecdotes historiques; Recettes
Vous voulez découvrir une autre recette historique?
Good, Brian. « Devil’s Food Cake: The Inside Slice on How The Decadent Dessert Got Its Start ». Cheryls. En ligne ici.
McQueen, Hannah. « The Debated Origins of Devils Food Cake ». Tasting table, 10.10.2022. En ligne ici.
Tanner, Amadea. « The Mysterious Origins Of Angel Food Cake ». Daily Meal, 12.06.2023. En ligne ici.
Tirrell, Jennifer. « Angel Food Cake History & Fun Facts ». Cakere, 28.03.2023. En ligne ici.
Image 1. Photographie de l’auteure
Images 2 et 3. Pixabay, utilisation libre