Les recettes historiques

La cuisine à travers les siècles

Entre histoire et folklore

Le colcannon

Le colcannon est un plat irlandais, décrit pour la première fois au XVIIIe siècle. Préparé avec des ingrédients très simples (choux et pommes de terre), il est très populaire et consommé par la majorité de la population aux XVIIIe et XIXe siècle. Il est aussi associé à la fête d’Halloween, ce qui le place au centre d’une coutume pour le moins singulière…

Un peu d’étymologie et première mention

Deux origines sont possibles pour le mot colcannon. La première vient du gaélique «Cal ceannann»  et signifie chou à tête blanche. Le blanc, dans ce cas, peut représenter le chou ou la purée de pomme de terre. Une seconde propose une origine irlandaise, «Cal» (chou) et «Caïnnenin» (ail, oignon ou poireau). Le plat pourrait donc, selon cette deuxième hypothèse, être antérieur à la plantation de pommes de terre en Irlande.

La première mention du plat nous vient de William Bulkleley. Voyageur du pays de Galles venu visiter l’Irlande, il décrit le colcannon dans son journal, le 31 octobre 1735.

… on y soupe aussi sur une épaule de mouton rôtie, et ce qu’ils appellent la Coel Callen qui est du chou, des pommes de terre bouillies et des panais, tout cela mélangé, ils mangent assez bien, c’est un plat toujours mangé dans ce royaume ce soir-là.
Colcannon
Vue de Waterford en Irlande peinte par Willem Van der Hagen en 1736.

L’histoire d’un plat irlandais…

Intéressons-nous à l’histoire des deux ingrédients principaux du colcannon. On trouve du chou en Irlande depuis l’Antiquité. Il a probablement été introduit dans toute l’Europe par l’expansion de l’Empire romain. Cependant, d’autres espèces de choux poussaient déjà dans cette région à l’époque des Celtes et de l’âge du fer.

Plusieurs hypothèses existent quant à l’introduction de la pomme de terre en Irlande. Elle est en tout cas cultivée au début du XVIIIe siècle sur l’île. Facile à faire pousser, elle fait vite partie intégrante de l’alimentation irlandaise.

Le colcannon, fait alors de choux et de pommes de terre, est un repas consommé par une large part de la population. Il sert souvent d’accompagnement à du jambon bouilli ou du porc salé.

Comme nous l’avons lu avec William Bulkleley, le colcannon est aussi un repas traditionnel d’Halloween en Irlande. Lors de cette fête, il devient l’objet d’un rite très curieux…

Colcannon
Snap-Apple Night, peint par l'artiste irlandais Daniel Maclise en 1833. Il s'inspire d'une fête d'Halloween à laquelle il a assisté à Blarney, en Irlande, en 1832

Tradition autour du colcannon

En Irlande, la fête d’Halloween, descendante de la fête gaélique de Samhain, revêt souvent un aspect divinatoire. C’était surtout le cas aux siècles précédents, et le plat traditionnel de la fête n’a pas fait exception.

Un objet est alors caché à l’intérieur du plat, et révèle son avenir à celui qui le trouve. Les objets, comme leur signification, ont évidemment évolué au cours du temps. On peut alors cacher une pièce de monnaie, un bâton, un chiffon, un dé à coudre ou une bague. La plupart des signes sont relatifs à la richesse ou à l’amour.

Dans cette optique, la bague signifie un mariage imminent, contrairement au dé à coudre et au bouton qui symbolisent le célibat. Le chiffon annonce la pauvreté, à l’inverse de la pièce, gage de fortune.

Chou, oignon, pommes de terre et lard

La recette du colcannon. Deux exemples historiques

Le livre de cuisine de la femme américaine

Mrs. Crowen’s American Lady’s Cookery Book, Mrs. T.J. Crowen, 1847.

Chou et pommes de terre. Hachez très finement le chou bouilli froid et les pommes de terre. Rassemblez-les, assaisonnez avec du beurre, du poivre et du sel, ajoutez un très peu de vinaigre dans l’eau de houblon, pour l’humidifier sans la mouiller. Mettez le tout dans un faitout sur le feu, remuez bien pour qu’il soit bien chauffé, mais ne brûle pas. Puis mettez-le dans un plat et servez-le pour le petit déjeuner, ou avec de la viande salée bouillie à froid pour le dîner.

Le Dictionnaire de cuisine de Cassell

Cassell’s Dictionary of Cookery with Numberous Illustrations, 1875.

Colcannon. – Faites bouillir séparément des poids égaux de chou et de pommes de terre. Hachez les légumes verts et écrasez les pommes de terre, puis mélangez-les avec un peu de poivre et de sel, et une once de beurre pour une livre de légumes mélangés. Faites chauffer le mélange sur le feu pendant quelques minutes, en le remuant constamment, puis pressez-le dans un moule chaud et bien beurré.  Démouler et servir.  Ou bien, après avoir mélangé les légumes, les presser dans un moule bien beurré et les mettre au four pendant une demi-heure.  Démouler et servir.  Les légumes froids peuvent être réchauffés de cette façon.

Plat de colcannon

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Sources

Billock, Jennifer. « A Brief History of Ireland’s Fortune-Telling Mashed Potato Dish (Recipe) ». 26.10.2018. En ligne ici

Dietz, Franziska. « Halloween in Ireland – The Story and Recipe of Colcannon». 23.10.2021. En ligne ici

Dohey, Larry. «Colcannon Night: A Lost Newfoundland Tradition». Archival Moment. 25.10.2018. En ligne ici

Si vous voulez une version moderne du colcannon, je vous conseille celle de Thibaud Villanova (Gastronogeek) et de Benjamin Brillaud (Nota Bene) : Cuisiner l’Histoire : 35 recettes inspirées par les Grands personnages historiques, Hachette, 2021.

Images

Image 1: Pixabay

Images 2 et 3: Domaine public, Wikimedia Commons

Images 4 et 5 : Photographies de l’auteure

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