Lorsqu’on demande quel est le plat national de la Suisse, aucune réponse ne fait vraiment l’unanimité. Pour certains, cette place pourrait revenir au cervelas, qui possède une caractéristique unique: il est consommé dans toutes les régions du pays, sans qu’aucun canton ne puisse en revendiquer l’origine.
Le cervelas n’est pas une invention récente. Son histoire remonte à la Renaissance. Dès le XVe siècle, le cuisinier italien Maestro Martino décrit une recette de cervellata, une saucisse de porc ou de veau parfumée au safran. Au XVIe siècle, Sabina Welserin, autrice d’un célèbre livre de cuisine, présente une recette de cervelas à base de porc, de lard et de fromage, richement assaisonnée d’épices comme le gingembre, la cannelle ou la noix de muscade.
Au XVIIe siècle, le marchand valaisan Kaspar Jodok von Stockalper importe déjà du cervelas d’Italie avec d’autres charcuteries. En Suisse, la première recette connue apparaît dans un livre de cuisine bernois de 1749. On y prépare une saucisse composée principalement de porc et de lard, relevée de poivre, de vin blanc, de marjolaine et d’oignons, fumée puis cuite.
Ces premiers cervelas diffèrent toutefois sensiblement de celui que nous connaissons aujourd’hui. Leur chair est grossière, leur composition varie fortement et ils restent des produits de fête destinés à une clientèle aisée.
Le cervelas tel qu’il existe aujourd’hui apparaît véritablement au XIXe siècle. Deux innovations expliquent cette évolution. La première est l’invention du hachoir mécanique, qui permet d’obtenir une farce beaucoup plus fine et homogène. La seconde est l’industrialisation des abattoirs et de la production de viande. Les nouvelles méthodes de fabrication rendent possible une production de masse à faible coût.
Le cervelas devient alors une saucisse populaire, vendue à un prix accessible. On le surnomme même le « filet du prolétaire », car il offre aux ouvriers une source de protéines animales bon marché. Il peut être consommé aussi bien froid que grillé, ce qui contribue largement à son succès dans les villes industrielles. Quelques années plus tard, lors de l’Exposition universelle de Paris de 1900, le cervelas figure parmi les spécialités présentées comme emblématiques de la Suisse.
Le nom «cervelas» semble dériver du latin cerebellum ou de l’italien cervello, qui signifient «cerveau». Longtemps, on a pensé que cette saucisse contenait de la cervelle.
Pourtant, aucune recette historique connue ne mentionne cet ingrédient. Certains avancent aujourd’hui une autre hypothèse. Le nom pourrait provenir d’une ressemblance avec un instrument de musique de la Renaissance, le rankett, appelé cervellato en italien, dont la forme courte et trapue rappelle celle du cervelas.
Le mot cervelas est aussi utilisé dans une injure peu connue. Ainsi, si voulez insulter quelqu’un, vous pouvez le traiter de «cervelas de Carême». Mais je vous laisserais aller chercher vous-même la signification…
Mots-clés: Histoire Suisse et genevoise; Recettes
Vous voulez découvrir une autre recette historique?
« Die Geschichte unserer Nationalwurst». Blick, 31.07.2023. En ligne ici.
Hannes Mangold. « Saucisse nationale». Blog du musée national suisse, 16.04.2021. En ligne ici.
« Le cervelas, une simple saucisse devenue un symbole national suisse». RTS, 06.07.2026. En ligne ici.
Olivier Pauchard, « Le cervelas, la saucisse nationale suisse ». Swissinfo, 11.04.2026. En ligne ici.
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