Comme je l’ai déjà souvent dit dans mes articles de recettes historiques, les origines d’un plat sont souvent très difficiles à retracer. Le passé de nos recettes favorites se compose de bien plus de légendes que de faits avérés. C’est d’autant plus vrai pour cette recette de «tourte genevoise», une tarte au citron locale. On ne sait pas qui en est le créateur ou la créatrice… et c’est pareil pour certains des éléments qui la compose!
Contrairement aux autres tartes aux fruits, la tarte au citron ne contient pas de morceaux de fruit, mais une crème onctueuse à base de citron, d’œufs, de sucre et de beurre. Elle apparaît pour la première fois en Angleterre au XVIIIᵉ siècle, au sein de la communauté des Quakers. Cette préparation acidulée s’exporte rapidement aux États-Unis, où elle prend la forme de la célèbre lemon pie et trouve un écho particulier dans les régions du sud, notamment avec la key lime pie, version réalisée à base de citron vert.
En Suisse, la tarte au citron connaît une évolution singulière qui marque un tournant décisif dans l’histoire du dessert. C’est là que l’on commence, au XIXᵉ siècle, à recouvrir la tarte au citron de meringue, transformant une simple tarte acidulée en un dessert encore plus onctueux. Certains attribuent même la paternité de cette version à un pâtissier suisse du nom d’Alexandre Frehse. Cependant, cette information n’est pas très sûre. Aucun document ne m’a permis de retrouver la trace d’un pâtissier nommé Alexandre Frehse. Fait ou légende? Il faudra encore creuser…
Un des ingrédients principaux des tartes au citron est le lemon curd. Le lemon curd, littéralement «caillé de citron», est une crème anglaise née au début du XIXᵉ siècle. À l’origine, il ne s’agissait pas d’une crème comme on la connaît aujourd’hui, mais d’une préparation dans laquelle le jus de citron servait à faire cailler du lait. Progressivement, cette recette évolue vers une crème à base de jus de citron, d’œufs, de sucre et de beurre, que l’on sert avec du pain ou des scones à l’heure du thé, en remplacement des confitures.
Très populaire dans les pays anglo-saxons, le lemon curd devient également la base de la tarte au citron traditionnelle. Même s’il ne contient plus que du zeste, ce curd est aujourd’hui encore l’ingrédient phare des tartes au citron.
L’histoire de la meringue est plus ancienne et plus disputée. Certains l’attribuent au pâtissier suisse Gasparini, qui l’aurait créée au début du XVIIIᵉ siècle dans la ville de Meiringen, à laquelle la meringue devrait son nom. D’autres sources la rattachent à la tradition française, notamment à François Massialot, qui en décrit une recette dès 1692. Quel que soit son véritable créateur, la meringue devient au fil des siècles un incontournable de la pâtisserie européenne, prisée pour sa légèreté, sa douceur et sa capacité à sublimer d’autres préparations.
C’est au XIXᵉ siècle qu’elle rejoint la tarte au citron. Selon certains historiens, la tarte au citron meringuée n’est pas le fait d’un pâtissier suisse, mais d’une pâtissière américaine. C’est en 1806 à Philadelphie qu’Elizabeth Goodwell aurait eu l’idée de recycler les blancs d’œufs inutilisés de son lemon curd en les battant en neige et en les cuisant doucement sur sa tarte.
Toutes ces hypothèses et légendes suisses alimentent la création d’une tourte typiquement genevoise ressemblant à la tarte au citron meringuée. On retrouve cette mention de tourte genevoise depuis la fin du XIXe siècle, où elle est notée en dessert dans les menus et publicités de plusieurs restaurants suisses. Cependant, il est intéressant de constater que la plupart des mentions de «tourte genevoise» se trouvent dans des journaux vaudois, comme si l’appellation n’existait qu’en dehors des frontières du canton… mais passons au plus important: la recette !
Pâte sablée:
Lemon curd:
Glaçage:
Pour la pâte sablée: mélanger la farine et le sucre, ajouter le beurre. Sabler avec les doigts. Former un puits, y verser l’œuf et l’eau. Former une pâte, sans la pétrir. Placer au réfrigérateur 30 min.
Abaisser 2/3 de la pâte, la poser sur le fond d’un moule à charnière d’environ 25 cm, chemisé de papier sulfurisé. Fixer le bord du moule beurré. Former un rouleau avec le reste de la pâte, le placer sur le pourtour du fond de pâte en pressant bien. Étirer les bords sur 4-5 cm de haut.
Pour le lemon curd: mélanger les amandes et l’œuf battu. Ajouter le sucre et le zeste de citron. Incorporer délicatement les blancs d’œufs en neige et la farine. Verser sur le fond de pâte, lisser.
Faire cuire 30 à 35 minutes en bas d’un four préchauffé à 170°C.
Pour le glaçage: mélanger l’eau et le sucre glace et lisser sur la tourte.
Mots-clés: Anecdotes historiques; Animaux; Histoire Suisse et genevoise; Recettes
Vous voulez découvrir une autre recette historique?
Sandra Baudet. « Tourte genevoise ». Swissmilk. En ligne ici.
Image 1. Pexel, utilisation libre.
Images 2 et 3. Unsplash, utilisation libre.
Image 4. Photographie de l’autrice.