La tresse est une spécialité typiquement suisse. Ailleurs, le pain brioché n’a pas cette forme si caractéristique… alors quelle est son origine, et pourquoi tresse-t-on le pain ?
La tresse, Zopf en allemand, est l’une des spécialités boulangères les plus emblématiques de Suisse. Si ses origines précises restent encore l’objet de discussions, des recherches confirment qu’elle provient de la région de Berne. La plus ancienne mention écrite de la züpfe remonte à 1430. La première représentation visuelle connue date de 1470, dans une chronique bernoise.
Au Moyen Âge, la tresse est un produit de luxe. Composée de farine blanche, de beurre et d’œufs (des ingrédients coûteux à l’époque) elle ne se confectionne que pour de rares occasions, principalement pendant la période de Noël. Jusqu’en 1629, les autorités n’autorisent sa production que deux fois par an, à Noël et au Nouvel An. Ce n’est qu’à partir de cette date que les boulangers bernois obtiennent le droit de la produire toute l’année.
Dès 1530, les boulangers de Berne commencent à diffuser la tresse au-delà des frontières de leur canton. Toutefois, il est difficile de dater précisément sa propagation dans le reste du pays. Si les témoignages oraux et les pratiques boulangères locales attestent de sa présence dès le début du XXe siècle dans de nombreuses régions suisses, les preuves écrites restent rares.
Avec le temps, la tresse est devenue un véritable symbole culinaire helvétique. Dans certaines régions, elle a même supplanté les pains dominicaux traditionnels. Aujourd’hui, elle est omniprésente. On la trouve aussi bien dans les boulangeries artisanales que dans les rayons des grandes surfaces.
La forme caractéristique de la tresse suscite de nombreuses hypothèses. On commence sûrement à tresser le pain pour des raisons esthétiques. On constate à la même époque, durant le XVe siècle, la création des tresses suisses, de la vánočka tchèque, ou encore du choreg arménien, ainsi que le début du tressage de la ‘hallah juive. Ce sont tous des pains tressés, ainsi que des pains de fêtes, cuits pour de grandes occasions et les plus importantes fêtes religieuses, qui expliquent ce besoin de rendre ces pains les plus beaux possibles.
Ce phénomène de tressage du pain semble ainsi se généraliser dans toutes l’Europe pour quelques pains très spéciaux aux alentours du XVe siècle. Il est d’ailleurs amusant de constater qu’il existe plusieurs légendes autour du tressage du pain, qui concernent toujours plusieurs de ces pains festifs…
On fait ainsi parfois remonter les origines des pains tressés loin dans l’histoire, en les reliant à l’histoire des cultures préchrétiennes. Chez les populations païennes, les pâtisseries entrelacées sont censées posséder des pouvoirs magiques. Elles attirent la chance et repoussent les mauvais sorts.
Les tresses peuvent aussi avoir une origine funéraire. Dans l’Antiquité, les membres de la famille se coupaient parfois les cheveux lors de la mort d’un de leur membre en signe de deuil. Ce geste symbolisait ainsi la perte d’une partie d’eux-mêmes. Les femmes laissaient alors une tresse de cheveux sur le défunt. De cette pratique est peut-être né le tressage du pain durant certaines occasions.
Enfin, d’autres explications plus folkloriques relient la forme à la coiffure traditionnelle des femmes, comme en Alsace où une tradition culinaire semblable existe. Une légende romantique rejoint les autres récits ci-dessus, racontant que la tresse était un pain funéraire offert par la veuve à son défunt mari, en mémoire de ses nattes, symbole de leur lien éternel.
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