Majestueuse, scintillante, sculptée ou sobre, la pièce montée trône fièrement au cœur des grandes célébrations, notamment les mariages. Plus qu’un simple dessert, elle est un symbole d’union, de prospérité et d’amour.
La tradition des gâteaux de cérémonie remonte à l’Antiquité grecque. À cette époque, les premiers «gâteaux» de mariage sont de simples pains confectionnés à base de blé et d’orge, symboles de prospérité, agrémentés de sel. Lors des noces, les invités rompent un morceau de ce pain au-dessus de la tête des mariés, un geste destiné à leur porter bonheur et fertilité.
Au fil du temps, cette tradition se transforme. Dès le Moyen Âge, le pain de mariage devient un petit gâteau sucré. Aussi l’interaction des invités évolue. Désormais, ils empilent leurs douceurs en une tour improvisée. La légende veut que plus cette tour est haute, plus le couple connaîtra de bonheur. Les mariés doivent ensuite s’embrasser au-dessus de cette fragile structure sans la faire tomber. Un nouveau rituel de chance et de prospérité naît alors.
C’est également à cette époque que naît la tradition de la découpe de la «pièce montée», un acte symbolique représentant la première action commune du couple. Une coutume toujours bien ancrée aujourd’hui, lors des réceptions nuptiales.
À la Renaissance, la pièce montée devient un véritable objet d’art comestible. Les pâtissiers, inspirés par les styles architecturaux de l’époque, conçoivent des structures de plus en plus complexes, mêlant sucre, pâte d’amande et éléments décoratifs miniatures.
Sous le règne de Louis XIV, les fêtes somptueuses du Château de Versailles intègrent elles aussi la pièce montée. Lors d’un banquet en l’honneur du Roi-Soleil, une tour spectaculaire de douceurs éblouit les invités. Symbole d’opulence et de raffinement, cette œuvre pâtissière marque les esprits, prouvant que la pièce montée est bien plus qu’un dessert: un spectacle en soi.
Mais c’est au tournant du XIXe siècle qu’un nom va redéfinir à jamais l’art de la pièce montée : Marie-Antoine Carême, surnommé le roi des chefs et chef des rois. Véritable visionnaire, Carême imagine des gâteaux dignes des palais impériaux, des compositions architecturales inspirées des ruines antiques, des fontaines, des kiosques orientaux, ou encore de maisons de campagne. Il en fait des éléments de décoration de table, plus admirés que dégustés. Dans son ouvrage Le Cuisinier pittoresque, il dévoile ses créations à travers des dessins qu’il considère comme «le fruit de quinze années laborieuses».
Peu à peu, ces gâteaux autrefois réservés à la noblesse gagnent les tables bourgeoises. Dès la seconde moitié du XIXe siècle, on retrouve dans toute la France des pâtissiers capables de confectionner ces pièces à étages. Dans la littérature du XIXe, la pièce montée trouve aussi ses marques, montrant alors sa popularisation. Dans Madame Bovary de Flaubert par exemple, le mariage de Charles et Emma donne lieu à une description haute en couleur d’une pièce montée digne d’un conte de fées.
On avait été chercher un pâtissier à Yvetot, pour les tourtes et les nougats. Comme il débutait dans le pays, il avait soigné les choses, et il apporta, lui-même, au dessert, une pièce montée qui fit pousser des cris. À la base d’abord, c’était un carré de carton bleu figurant un temple, avec portiques, colonnades et statuettes de stuc tout autour, dans des niches constellées d’étoiles en papier doré ; puis, se tenait au second étage un donjon en gâteau de Savoie, entouré de menues fortifications en angéliques, amandes, raisins secs, quartiers d’orange, et enfin, sur la plate-forme supérieure, qui était une prairie verte où il y avait des rochers avec des lacs de confitures et des bateaux en écales de noisettes, on voyait un petit Amour, se balançant à une escarpolette de chocolat, dont les deux poteaux étaient terminés par deux boutons de rose naturelle, en guise de boules, au sommet.
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Jessica Kuenzi. «La petite histoire de la pièce-montée ». Mariages.net, 30.08.2011. En ligne ici.
« Les origines des pièces montées et leur symbolique ». ABC Salles. En ligne ici.
Simone Kissinger. « Gâteaux extraordinaires : histoire de pièces montées et pâtisserie d’art ». Les céréales, 18.03.2021. En ligne ici.
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